Να καούν …τα κάρβουνα

Το δικαίωμα του ψήστη (The cook’s prerogative) με μυστικά για απολαυστικό και γευστικό ψήσιμο.

- Πριν το ψήσιμο
Μαρινάρετε το κρέας, ιδίως το κοτόπουλο σε λάδι, μουστάρδα, ξύδι, κρασί, μπύρα, γιαούρτι, αρωματικά, ρίγανη, σκόρδο ή ακόμα και σε διάφορα λαχανικά, πιπεριές, κρεμμύδια κλπ θα το μαλακώσει για το ψήσιμο και θα του δώσει πρόσθετη πικάντικη γεύση. Το αφήνετε με την μαρινάδα 1-2 ώρες σκεπασμένο στο ψυγείο, ενώ ανακατεύετε κάθε τόσο για να πάει παντού η μαρινάδα. Τα ψάρια χρειάζονται λαδολέμονο.
- Ψήσιμο

Ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το κοτόπουλο και ο αστακός πρέπει να ψηθούν σε μέτρια φωτιά, αντίθετα τα μπιφτέκια, τα παϊδάκια και τα μικρά ψάρια χρειάζονται δυνατότερη φωτιά για να μην στεγνώσουν με το αργό ψήσιμο.

Στην αρχή του ψησίματος η σχάρα πρέπει να είναι πυρωμένη και η φωτιά δυνατή για να πιάσουν «κρούστα». Παρακολουθείτε πάντα την φωτιά και προσέχετε να μην σας καούν. Αν το κρέας σας αρέσει «σενιάν» (με το αίμα) θα το βγάλετε γρηγορότερα από την σχάρα. Αν αντίθετα το προτιμάτε καλοψημένο θα αυξήσετε τον χρόνο ψησίματος φροντίζοντας να σηκώσετε την σχάρα ψηλά και να την απομακρύνετε από την φωτιά.

Αν τέλος θέλετε το κρέας «τραγανιστό» πρέπει όταν κοντεύει να ψηθεί να κατεβάσετε την σχάρα για να σχηματιστεί κρούστα. Ωραίο άρωμα παίρνουν τα ψητά αν βάλετε στην φωτιά κλαδάκια αρωματικών χόρτων, όπως ρίγανη ή φλούδες λεμονιών και πορτοκαλιών. Προτιμήστε για το γύρισμα τσιμπίδες και όχι πιρούνια που μπορεί να τρυπήσουν το κρέας και να χύσουν τα ζουμιά του. Ένας εύκολος τρόπος για το γύρισμα είναι οι σχάρες που κλείνουν και μπορείτε εύκολα να τις γυρίσετε. Κατά την διάρκεια του ψησίματος, αλείφετε συχνά το κρέας με λάδι, για να μην στεγνώνει και καίγεται.
- Μετά το ψήσιμο
Τέλος ένα μυστικό για να παραμείνει το κρέας μαλακό και ζουμερό. Μόλις τελειώσει το ψήσιμό του, το βάζετε σε πιατέλα ή ταψί, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε σε ζεστό μέρος για 10-15 λεπτά.