Μελιτζάνα

Δεν νοείται καλοκαιρινή συνταγή, χωρίς την πικράδα της,

σε αντίθεση με την όνομά της, που το πρώτο του συνθετικό είναι το μέλι. Όπως λέει και η παροιμία «την πικρή την μελιτζάνα πάχνη δεν την πιάνει», έτσι και εμείς θα προσπαθήσουμε να την αναλύσουμε και ποιος μας πιάνει.

Ονομασία και Ιστορία

Solanum Melongena η επίσημη ονομασία της και οι καρποί της σε σχήμα κυλίνδρου, αυγού ή σφαίρας με το χρώμα τους να κυμαίνεται από το λευκό ως το σκούρο μοβ. Η μελιτζάνα ως συστατικό φαίνεται, να χαρακτηρίζει την ελληνική κουζίνα, με τον greek mouzaka. Κι όμως οι αρχαίοι Έλληνες δεν την γνώριζαν ή δεν την προτιμούσαν, ίσως λόγω της πικράδας της. Είναι ένα ινδικό λαχανικό και μάλλον οι Άραβες είναι αυτοί που την συνέστησαν και στον υπόλοιπο κόσμο, κατά τον 14ο αιώνα, χωρίς όμως να την χρησιμοποιούν σαν φαγητό. Από τον 18ο αιώνα, αναφέρεται και στην μαγειρική.

Ποικιλίες

Στην χώρα μας υπάρχουν οι Τσακώνικες, της Ανατολικής Πελοποννήσου και συγκεκριμένα του Λεωνιδίου, με χαρακτηριστική γλυκιά γεύση, που ανήκει στα προϊόντα με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Άλλες ποικιλίες της Σύρου, του Λαγκαδά και τέλος η λευκή της Σαντορίνης.

Θρεπτική αξία

Είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά συστατικά, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β6) ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και φυτικές ίνες, που βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου. Έχει χαμηλή θερμιδική αξία 24 ανά 100 γρ, καθόλου λίπος και επειδή περιέχει 90% νερό αποτελεί ιδανική τροφή για το καλοκαίρι, που άλλωστε είναι και η εποχή της.

Αγορά και συντήρηση

Επιλέγουμε μικρές μελιτζάνες με γυαλιστερή και λεία φλούδα, χωρίς μαυρίσματα και σκισίματα. Αν την κρατήσουμε στο χέρι πρέπει να είναι βαριά και σκληρή. Αν είναι μαλακή και ελαφριά σημαίνει ότι δεν είναι φρέσκια και έχει πολλά σπόρια και πικρίζει. Ακόμα το κοτσάνι τoυς πρέπει να είναι πράσινο και όχι ξεραμένο. Διατηρούνται για 2-3 μέρες στην συντήρηση του ψυγείου, αν τις αφήσετε παραπάνω η σάρκα τους αρχίζει και μαυρίζει. 

Μαγείρεμα

Η μελιτζάνα είναι το πιάτο του καλοφαγά, καθώς μπορεί να την γευτεί με πολλούς τρόπους μαγειρεμένη. Για να γίνει όμως γλυκιά και γευστική έχει ένα μυστικό. Πριν την μαγειρέψουμε πρέπει να την ξεπικρίσουμε και τότε να την γευτούμε τηγανητή, μαγειρευτή ως λαδερό, ιμάμ, στον φούρνο, μουσακά, γεμιστά, παπουτσάκια, ψητή, μελιτζανοσαλάτα, πουρέ, σούπα, τουρσί, μέχρι γλυκό.